Cortes primarios del cerdo
Pierna (A100)
Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtención de esta pieza se verifique por inspección
visual la ausencia de fracturas a nivel de cadera o fé-
mur y hematomas a nivel interno.
Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas
a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio.
En el departamento de Antioquia y en algunas ciudades
del país se realiza obtención de esta pieza junto con el
músculo psoas mayor y menor (solomito).
Brazo (B200)
Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtención de esta pieza se verifique por inspección
visual la ausencia de fracturas a nivel húmero, cubito,
radio o hematomas a nivel interno.
Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas
a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio.
Costilla con tocino (C300)
Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtención de esta pieza se verifique por inspección
visual la ausencia de adherencias, abscesos, tumores y
demás anomalías que puedan comprometer este corte.
Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas
a patologías de tipo respiratorio o digestivo compatibles
con enfermedades de origen bacteriano.
Lomo (D400)
Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtención de esta pieza se verifique por inspección
visual la ausencia de fracturas a nivel de columna
vertebral que puedan comprometer este corte.
Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas
a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio.
Tomado de: http://cerdosdelotun.com/data/documents/guia-tecnica-carne-cerdo.pdf
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